Die hohe Kunst des Handwerks

Was ist ihr persönliches Lieblingsgetränk?

Max Spielmann: Ich bin ein klassischer Feierabend-Biertrinker. Das ist meine persönliche Auszeit, in der ich mich zurücklehne und kurz belohne. Da sollte es dann ein gutes Bier sein. Für mich ist das unser „Welde No1 Slow Beer Pils“, auch weil die Hefe darin mehr Zeit zum Reifen hat und die Würze behutsamer vergärt. Das gibt dem Bier ein sehr ausbalanciertes Geschmacksprofil und sehr feine Aromen. Da ich mich den ganzen Tag über beruflich mit Bier beschäftige, trinke ich abends aber auch gerne mal ein Glas Wein. Ansonsten trinke ich fast ausschließlich Mineralwasser mit Kohlensäure.

Was sind die besonderen Anforderungen bei der Herstellung von hochwertigen Bieren?

Spielmann: Der Kunde muss verstehen: Wenn verschiedene Hopfensorten in viel größeren Mengen und über längere Zeit ins Bier kommen, dann bedeutet das viel mehr Hopfenaromen, aber auch höhere Kosten. Und wenn Gerste mit einem größeren Abstand zwischen den Ähren angebaut wird, dann entwickeln sich weniger Pilzsporen – aber auch das kostet Geld. Je nach Ernte schwankt die Qualität jedoch immer. Die Kunst des Braumeisters liegt darin, aus Rohstoffen, die naturgemäß nicht immer die gleichen Eigenschaften haben, immer wieder das gleiche Endprodukt zu schaffen.

Worin besteht der wichtigste Unterschied zwischen einem konventionellen Bier und einem Craft-Bier?

Es ist schwierig, einen allgemeinen Unterschied beim Geschmack zu definieren. Ich würde es eher so sagen: Craft-Bier hat immer bedeutet, dass die Brauer gewisse Grenzen ausloten und geschmackliche Extreme ausprobieren. So gibt es sehr bittere und sehr süße Craft-Biere. Der Craft-Brauer, der auf Dauer erfolgreich sein will, muss aber eine Balance zwischen Trinkbarkeit und geschmacklicher Einzigartigkeit hinbekommen.

Mit welchen Mitteln kann ein Braumeister die Eigenschaften des Bieres beeinflussen?

Das Wasser ist eine Stellschraube. Wir haben einen eigenen Tiefbrunnen, da kommt aus 172 Metern Tiefe ein hervorragendes Wasser, dessen mineralische Zusammensetzung einen großen Einfluss auf die Auslaugung der Bitterstoffe aus dem Hopfen hat. Eine andere Stellschraube ist die Hefe, die eine wichtige Rolle im Gärprozess spielt. Ist die Temperatur höher, dann beschleunigt das den Prozess. Auch mit dem pH-Wert kann man die Aktivität beeinflussen; dabei nutzt der Braumeister die Milchsäurebakterien auf dem Malz. Bei der Hauptgärung kann er außerdem die Würze mit Sauerstoff belüften, bevor sie im Gärtank mit der Hefe vermengt wird. Und er kann mit Luftdruck arbeiten: Je mehr Druck auf die Hefe kommt, umso geringer ist ihre Aktivität.